국내 커피 시장 규모는 지속적으로 성장하고 있다.
KB금융 지주 경영 연구소(2019)에 따르면 커피 산업은 2018년의 약 6조 8천 억원에서 2023년에는 약 8조 6천억원까지 성장할 것으로 예상됐다.
그만큼 식품 소비에서 커피가 차지하는 비중이 높아지고 있다.
요즘은 커피에 대한 소비자의 인식과 취향의 변화에서 스페셜티 프리미엄 등 고급 커피에 대한 수요가 늘면서 일반 커피와 고급 커피 가격이 최대 27배까지 차이가 나온 것으로 파악됐다.
콩도 커피 소비와 트렌드로 수입량이 증가하고 있다.
커피 소비는 사상 최고치를 경신하고 있지만 한국에서는 커피 재배는 영세하고 90%이상을 수입에 의존하고 있는 실정이다”(한국 농수산 식품 유통 공사 2013에 의하면 99%를 수입)”한국에서 커피 대량 생산은 산지의 특성상 불가능한 요소가 많아, 개인이 소규모로 재배하는 정도이다.
우리가 흔히 먹는 커피, 즉 구운 콩은 바로 이 생콩을 볶아서 가공한 것으로 오늘은 콩과 커피 나무에 대해서 포스팅 하고 볼것.
커피게놈프로젝트커피나무유전자분석은1990년대부터이루어지고있는데커피나무유전자계통을분석한결과어느연구…blog.naver.com
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생두와 커피나무의 종류
대추생 콩은 커피 열매의 씨앗으로, 커피 맛에 관여하는 약 40종류의 물질과 향에 기여하는 120종류 이상의 물질이 존재한다.
커피 열매(체리)를 수확하고 점액질, 파치멩토 등을 제거하는 건조하는 등 가공을 통해서 콩이 만들어진다.
일반적으로, 콩 고유의 향기는 생두(new crop)의 경우 신선한 청색의 향기(녹색 풀 같은 향미가 챙겼을 때, 올드 크롭에 비해서 수분을 포함하고 있다는 인상을 받기 쉽다.
뉴 크롭부터 커런트 크롭(current crop)으로 간다고 혼탁한 냄새가 난다.
패스트 크롭(past crop)에서는 콩 특유의 향미와 산미가 적은 화학적 변화가 일어난다.
올드 크롭(old crop)의 경우 건초 같은 냄새와 매운 향이 진하고 가끔 케미칼, 발효 냄새 등 불쾌한 냄새가 나기도 한다.
찾았을 때도 건조한 느낌이 센 편이다.
신선한 콩, 즉 생두라고 해서 반드시 좋은 맛은 내놓는 것은 아니지만 커런트 크롭에서 올드 크롭까지 갈 정도로 혼탁한 향기가 커피 향을 튀기면서 일반적으로 향미와 맛이 떨어지는 편이다.
생두 냄새, 생두 구별, 상한 생두 맛 등 검색어에 ‘생두’를 치면 생두 다이어트가 많이 나옵니다.
원두를 마시는 것보다 생두가 다이어트에…blog.naver.com
생두는 생산 지역, 가공 방식, 고도, 강수량, 토지, 보관 방법 등에 따라 향미가 달라진다.
이 원두커피 중 커피로 유명한 콜롬비아 에티오피아 과테말라 생두를 비교해 보면 이렇다.
콜롬비아산은 균형 잡힌 풍부한 맛과 신맛이 뛰어나다.
에티오피아산 생두는 과일, 와인과 꽃과 같은 뚜렷한 개성의 향미를 지닌 반면 과테말라산은 화산 지형에서 재배가 이루어지는 특성상 스모크한 느낌이 든다.
커피 나무의 종류(커피 품종)커피는 진한 도우사니토과(Rubiaceae)고 페어 속(Coffea)에 속하는 농산물에서 3~5m에 자라는 상록수이다.
공식적인 품종의 수만도 103종에 이르지만 그 중 대표적으로 생산되는 품종은 아라비카(Arabica)종으로 세계 커피 생산량 중 약 76%를 차지한다.
우리가 카페 등에서 보통 만나는 커피가 바로 이 아라비카 종이라고 생각하면 된다.
아라비카 외에 전 세계적 규모에서 재배되는 커피 나무로 로브스타(Robusta, 돈 보라매종)품종이 있다, 바닷가재가 약 20%정도의 생산을 담당하고 있다.
이 밖에 리베리카(Liberica, 리베아), 엑셀사(Excelsa)종이 주로 서 아프리카와 아시아 지역에서 제한적으로 재배된다.
리베리카과 엑셀 차종의 경우 전 세계 생산량의 1~2%에 불과하다.
이 중 아라비카가 맛과 향이 좋고 상업적 목적으로 거래가 많다.
1. 아라비카 종 아라비카 종의 원산지는 아프리카 에티오피아의 고도 1300~2000m사이의 고원 지대에 있는 아비시니아이다.
교배, 돌연변이에 의해서 다양한 종류의 아라비카 종이 태어나고 버본, 티삐카 예멘종, 게ー샤 종, 부르봉종, 켄트종, 마라고티페종 등 그 종류가 다양하다.
아라비카는 깊은 관목에 속하는 염색체 배열이 2반이다.
식물학적으로 커피의 향미를 특징 짓는 염색체 수가 44개로 많고 향미에 뛰어나고 기름진 맛, 단맛, 신맛 등 다양하고 명확한 성질을 갖는다.
아라비카의 경우 열대 및 아열대 지방의 고지대(1000미터 이상)에서 주로 생산된다.
고지대에 생산되면서 천천히 자랄수록 맛과 향이 깊어지다.
산미와 풍미가 좋고 스트레이트로 마시러도 좋고 맛과 향이 뛰어나다.
다만 재배 조건이 로브스타보다 어렵다.
온도는 15~20도 정도인 영하의 온도에 1~2시간 정도만 노출해도 냉해를 받는다.
또 30도 이상의 고온으로 노출된 경우, 화상을 입는 등 기온 변화에 민감하고 병충해 및 병에 노출하기 쉽다는 단점이 있다.
게다가 1500~2000mm의 강우량을 가진 지역에서 잘 자라는 등 재배 조건이 어렵기 때문에 단수가 낮은 생산비가 높은 편이다.
2. 로브스타(돈 보라매)종로 부스터는 콩고 민주 공화국이 원산지로 고도 1,000m아래에 있는 열대 아프리카, 베트남, 인도네시아, 인도, 브라질, 서 아프리카, 마다가스카르 등에 산재하고 있다.
아라비카 종에 비해서 둥근 모양으로 카페인 등 수용성 성분이 아라비카 종보다 많다.
생산량은 약 20%정도로 아라비카보다 상업성은 떨어지지만 병충해, 면역력, 습도에 강한 낮은 고도에서 잘 자란다는 특징이 있다.
잎이 큰 열매가 많아 1편당 생산량이 많지만 커피의 향미를 결정지을 염색체 수는 아라비카 종의 절반(22)에 불과하고 향이 약한 쓴맛이 강하다.
재배 조건이 까다롭지 않아 단수가 높은 생산비는 낮은 형성되고 주로 인스턴트 커피와 아이스 커피 블렌드의 원료로 활용도가 높은 편이다.
3. 리베리카 종 서부 아프리카 저지대의 해변 등 저지대에 기원을 갖는다.
리베리카 또는 리베아라 불리는데, 라이베리아(Liberia)에서 기원 식별하고 이렇게 명명됐다.
리베리카의 나무의 높이는 약 10~15m로 나무 껍질은 짙은 갈색이다.
생산량이 극히 적은 약 1%정도로 추정되고 향미, 품질이 떨어지고 쓴맛이 너무 강해서 상품성이 떨어진다.
4. 엑셀 네종 엑셀사(Excelsa)는 리베리카 종과 비슷하게 거의 생산되지 않는 품종이다.
서부 및 중아 아프리카에 있는 저지대의 숲 서식지가 재래종으로 꼽힌다.
주로 저지대에서 재배되지만 로브스타보다는 광범위한 지역에서 재배된다.
향이 참 독특하지만 생콩 때 향기가 짙은 노지에서 자라고 산미가 강하다.
커피의 녹색 병에 약하고 꽃과 열매가 성숙할 시간이 길고 시장성이 떨어진다는 한계를 지니고 있다.
또 로브스타보다 맛과 품질이 떨어지는 편이다.
